イエコト･ミシュラン #077 ピックアップ賞･ノミネート賞
さて、今日は“イエコト･ミシュラン”#077のピックアップ賞･ノミネート賞のご紹介です。今回のテーマは、「栄養満点！ベジタブル･ワンプレートレシピ･コンテスト」。〈イエはてな〉のみなさま大得意のレシピ･テーマで、いつもながら研究心あふれるメッセージがずらりと並びました！ しかし、今回ほど受賞タイトルの選考に苦心したことはなかったかも知れません。それほど、栄養と美味しさへの創意が詰まったレシピばかりだったのです。「五目炊き込みご飯と野菜のお弁当」「ワンプレートインドカレー」「おにぎりと野菜のワンプレート」「冷凍インゲンとにんじんとしいたけのいため物」「野菜たっぷり焼きそば」……。ひじきのマリネや、野菜の甘酢づけなど、いろんな常備菜を教えてくださった「常備菜を使ったワンプレート」も素敵でしたね！
そんななか、とりわけ植物性食材から彩り豊かに味わいが引き出されたレシピを、★（一ツ星）〜★★★（三ツ星）のピックアップ賞＆ノミネート賞に選ばせていただきました。ピックアップ賞だけでなく、ノミネート賞も一つひとつ秀逸なポイントを語りたくなる、素晴らしいベジタブル･レシピ集です！
＊今回のピックアップ賞は、〈みんなの住まい〉2011年12月末日公開の特集記事として編集、ご紹介させていただきます。
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★（一ツ星）
「高野豆腐竜田揚げバーガー＆フライド野菜ランチ」by id:YuzuPON
高野豆腐は適当な器に入れて、十分にかぶるくらいの熱湯を注ぎます。柔らかくなったら水中で優しく押し洗い。セーターみたい（笑）。水が濁らなくなったら引き上げて、握って水気を切ります。
下味付け用調味料は、
・おろしニンニク 1かけ分
・ショウガ汁 1かけ分
・酒 大さじ1杯
・みりん 大さじ1杯
・醤油 大さじ1杯
といった感じです。これは分量比率の目安なので、使う高野豆腐の枚数によって調節してください。
下味付け用調味料を入れたボウルなどに高野豆腐を入れます。スポンジのように素早く吸収しますから、軽く絞って吸収量を調節し、バットなどに移して片栗粉をまぶしてください。あとは180℃くらいの油で表面がこんがりするまで揚げます。
これを、レタスやトマト、お好きな野菜と共にバンズに挟めば、すてきな高野豆腐竜田揚げバーガーの出来上がりです。ソースは、芥子マヨネーズが良く合いますが、せっかくのベジタブルメニューですから、純植物性素材のマヨネーズタイプドレッシングに粒マスタードを加えるなどするといいですね。
これだけでも、パンの炭水化物、高野豆腐の蛋白質と脂質で基本的なパワーの源となる栄養素はしっかりカバー。体の酸化を防ぐビタミンEや、揚げ油の脂質の代謝を促進し肥満を防止してくれる大豆サポニン等々なかなかヘルシー。さらにレタスやトマトなどの野菜でビタミンを補っていけば、高野豆腐バーガーだけでも充実した食事内容になると思うのですが、残念ながらカロテンが不足していますから、これをサイドメニューで足していくことにします。
バーガーのサイドメニューといえばフライドポテトですが、今回は人参でいきましょう。ついでに、ゴボウ、レンコンといった根菜類も一緒に揚げていくことにします。これが意外にウマイのですよ。
人参とゴボウはフライドポテトと同じようなサイズに切ります。レンコンは3mm厚くらいの輪切り。あとは高野豆腐の処理と同じく、片栗粉を満遍なくまぶして 180℃くらいの油で揚げていきます。粉を付ける所からは高野豆腐を揚げるのと全く同じですから、一緒に作業してしまえて楽ですね。
揚がったらよく油を切り、紙袋の中に入れて塩を入れ、袋の口を閉じてカシャカシャ振れば満遍なく塩味が行き渡ります。これでフライドベジタブルのサイドメニューが完成です。
ご一緒にお飲み物はいかがですか〜。やはりここはシェイクですね。今回はここにも緑黄色野菜を持ってきましょう。カボチャです。皮を取り除いた物を一人前 50gくらい。加熱は電子レンジでOKです。ほっこりと蒸したような状態まで加熱したら粗熱を取り、ミキサーに入れます。豆乳150mlを注いで攪拌。カボチャの甘さによっては、好みで砂糖やハチミツなどの甘味を追加します。ふんわりとよく泡を含んだ状態になったらコップに注いで、太いシェイク用のストローを添えましょう。カボチャと豆乳の組み合わせはちょっと冒険でしたが、やってみたらどちらも畑の物だけになかなか良くマッチします。
これらをトレーの上にまとめてスマイルを添えれば、ベジタブル三昧ハンバーガーランチの完成です。全て手づかみでいけますが、手はよく洗ってから食べてくださいね。
★★（二ツ星）
「体を温める野菜いっぱいグラタン」by id:momokuri3
まずホワイトソースですが、動物質を使ってはいけないというルールはありませんが、全て植物由来成分に凝ってみたいと思います。いくつかのレシピを参考に、牛乳の代わりに豆乳とココナツミルクを、バターも今回は使わず代わりにオリーブオイルでやってみました。
分量参考例
・豆乳 250ml
・ココナツミルク 50ml
・小麦粉 大さじ2
・オリーブオイル 大さじ2
・固形スープの素 1個（動物性素材不使用の物が売られていますので、こだわる人はそういう製品を）
・塩、コショウ 少々
鍋… というか私はフライパンを使ってしまいましたが、オリーブオイルを入れて弱火で温め、そこに小麦粉を入れて、全体に油がよく回るようにしながら焦がさないように炒めます。小麦粉に油が行き渡らないとあとでダマになりますから、うまく行かなかったら適宜オイルを足しても可です。オリーブオイルは体に悪い脂肪分ではありません。
小麦粉に火が通ったら豆乳とココナツミルク、そして潰して粉にした固形スープの素を加え、手早く小麦粉がばらけるようにさばいたら、軽く混ぜながら弱火で熱していきます。塩コショウで味を調えて、適度のトロ味が出てくればソースは完成です。
舐めてみます。乳製品を使ったソースとは異なる風味ですが、これはこれでとても美味しくできました。学校の社会科の時間に、日本は植物を育てる農業の文化、ヨーロッパは動物を育てる農業文化が早くから発達した、というようなことを習った気がしますが、乳製品で作られるホワイトソースがヨーロッパの味なら、この純植物性ホワイトソースは日本人好みの優しい味、と言えそうです。これで野菜一杯のグラタンを作っていきます。
使う野菜は、まずカブです。東洋医学的には、大根が体を温めも冷やしもしない中性的な扱いなのに対して、カブは温める分類です。3人前として1個用意します。
ニンジンも体を温めてくれる野菜ですね。さらに緑黄色野菜で栄養がありますからこれも採用です。3人前として、小さな物1本くらい。大きな物だと半分くらいでしょうか。
里芋も体を温めてくれる野菜です。ジャガイモよりこちらの方が陽性が強そうなので、芋類には里芋を採用することにしてみました。里芋は種類によって大きさが異なりますが、1人あたり70gくらいの物1個、3人分として3個という感じです。
タマネギもほしいですね。これも体を温めてくれる野菜です。3人前として中1個くらい。長ネギでもいいと思います。
緑の鮮やかな野菜が欲しいのでグリーンアスパラガスも入れましょう。アスパラガスは東洋的な野菜ではありませんが、近親種が食用にされていたことから、これも体を温める野菜に分類されているようです。1人1本、3人前として3本用意しましょう。
あとはマカロニでも…と思いましたが、調べてみたら、穀物では小麦は体を冷やすグループ。うるち米は中性ですが、餅米は温めるグループになっているではありませんか。というわけで主食的役割を担う素材はお餅に決定しました。1人前切り餅1個でいきます。
野菜はそれぞれ電子レンジで予備加熱した後、適当に切っていきます。あらかじめ加熱しておくことで、火の通りを気にして小さく切る必要がなくなりますから、野菜に存在感が生まれます。大きな野菜がゴロゴロという感じを大切に切っていきましょう。
グラタン皿に薄くオリーブオイルを塗り、ホワイトソースと共に野菜類を満たしていきます。餅は2cm角くらいに切って野菜の隙間に。グラタン皿の大きさにもよりますが、大きく切った野菜がゴツゴツ盛り上がっていて構いません。チーズも使いませんから、表面が平坦である必要はないのです。
最後に表面にパン粉をパラパラ。これは香ばしい焼き目を付けるため。チーズを使わない場合によく使われる手法のようです。あとはオーブンで焼いていくだけです。
ホワイトソースに使った素材は、大豆が中性、ココナツミルクはおそらく南国特産ですから冷やす役割だと思いますが、これだけ体を温めてくれる野菜を投入すればそちらの効果が勝るでしょう。冷え症の母も、ずっと体が温かいよと言ってくれています。成功です。
★★★（三ツ星）
「体を温める酒粕入り！繊維たっぷりベジカレー」by id:ekimusi
日増しに寒さが厳しくなる今日この頃。
暖房や上着、ホッカイロなどで外から体の寒さを温めるのも重要ですが、やっぱり体は中から温める！に限ります。
冬になると食べたくなる料理の一つに粕汁があります。
夫の好物でもあり、娘も小さいながらもいっぱい食べてくれるので、ついつい作りすぎて時々残ってしまうことも。
そんな粕汁の残りを、ある日カレーに加えてみたら、あら美味しい！
それ以来、冬になると体が温まる酒粕を入れたカレーを時々作ります。
酒粕を入れると、まるでチーズを入れたような濃厚な味に仕上がります。
普段はコラーゲンたっぷりの手羽先を入れてみたりするのですが、今回はベジタブル類だけでということですので、少しアレンジをしてみました。
とはいっても作り方は普通のカレーと同じ、具材を切って煮込むだけと簡単です。
色々な野菜をトマトジュースで煮込み、酒粕、白味噌、おろし生姜とスパイス、醤油で味を整えます。
水分がなくなるまでよく煮込んだら、食物繊維たっぷり！一皿で山盛り野菜が煮込まれた贅沢カレーの出来上がり♪
《 作り方 》
材料（４〜５人分）
Ａ：具材）
白菜 ４枚
キャベツ ４枚
干し椎茸 ２枚
切干大根 ５０グラム
きくらげ 少量
ごぼう １本
にんじん １本
玉ねぎ １個
さつまいも １本
ピーマン ２個
ほうれん草 １束
※野菜の種類・量は適量で…冷蔵庫にある野菜や好みにより変えてください。
食塩無添加のトマトジュース ２カップ
（干し椎茸の戻し汁）１カップ
Ｂ：調味料）
酒粕 大匙４
白味噌 大匙２
おろし生姜 大匙２
おろしにんにく 大匙１
しょうゆ 適宜
カレー粉 大匙３
クミン 適量
ガラムマサラ 適量
＊黒ごま（最後に散らします） 適量
雑穀米 ２合
（大麦、黒米、赤米、はと麦、もちきび、もちあわ、もち麦、ひえ、大豆、アマランサスなど）
〇雑穀を入れ、少し固めにご飯を炊いておきます。
〇下ごしらえとして
切干大根・干し椎茸・きくらげは水で戻して一口大に切り、たまねぎは千切り、種をとったピーマン・キャベツ・ほうれん草・白菜はざく切りにしておきます。
ごぼうはささがき、にんじん・サツマイモはごく薄切りに。
板粕（板状の酒粕）は溶けやすいように、小さくちぎっておきます。
〇お鍋にトマトジュースと干し椎茸の戻し汁を入れ、あらかじめ切っておいたＡの具料を全部入れ、蓋をして中火にかけます。
〇煮立ったら弱火にして１５〜２０分程したら、最後にかけるごまを残しＢの調味料を入れていきます。
〇時々かき混ぜて味噌と酒粕をよく溶かして、アルコール分と水分もほとんどなくなったらご飯を乗せたお皿に添えて盛りつけ、上からごまを散らしていただきます♪
トマトジュースと椎茸の戻し汁、酒粕やスパイスで野菜が味わい深いカレーに変身！
その酒粕入りベジカレーとご飯の相性といったらたまりません＾＾寒い時期には何よりのご馳走です。
簡単に出来て、美味しい玄米酒粕入りのカレーに雑穀入りご飯を合わせて薬膳っぽく仕上げてみました。
一皿でボリュームも栄養も満点のカレーライスです。
ほうれん草、にんじんに含まれるビタミンＡは肌荒れや風邪を予防する効果があるそうです。
そしてトマトジュースやにんじんにはカラダの抵抗力を高めるβ-カロテンやビタミンＣが豊富に含まれています。
そしてごぼうやさつまいも、にんじん、玉ねぎに含まれる食物繊維が便秘を予防・改善します。
酒粕やにんにくに含まれるビタミンＢ６は免疫力を高め、ほうれん草に含まれる鉄分が貧血を予防する効果も。
また、酒粕には葉酸、亜鉛も入っている他、ペプチドやアミノ酸などの注目される成分が含まれています。
干し椎茸、切干大根には旨味成分が豊富な上、鉄分、カルシウム、ビタミンＢ１Ｂ２に加えて、カルシウムの吸収を助けるビタミンＤ類も豊富です。
きくらげも鉄分たっぷり、血液をさらさらにする効果に、血糖値、血圧を下げも効果があるとか。
干し椎茸の特殊な成分（エリタデニン、レンチナン）は脂肪を分解する力があり、血液中のコレステロール値や血圧を下げる働きをします。
おまけにご飯と一緒に炊いた雑穀も栄養満点なんですよ。
あわ、きび、ひえなどのイネ科の雑穀には、不足しがちなカルシウムやカリウル、鉄分などのミネラル、食物繊維が豊富に含まれています。
その上、黒米・赤米などに含まれるポリフェノールなどの栄養素もこの一皿で手軽に補えます。
そうそう最後にかけた「黒ごま」は滋養強壮、老化防止効果があるとされ、たんぱく質をはじめ、カルシウム、鉄分などのミネラル、脂質（リノール酸やオレイン酸などの不飽和脂肪酸）が豊富に含まれています。
ここに書いた野菜以外にも季節によってインゲン、セロリ、ブロッコリー、とうもろこし、グリンピース、茄子、トマト、ズッキーニ、れんこんに、かぼちゃなどでも栄養満点の美味しいカレーが作れます。
沢山作って冷凍しておいても便利ですね。
野菜の栄養は、食べてすぐに効果が出るものではありませんが、継続して食べることで効果が期待できます。
体の温まる、酒粕入りベジカレーをこの冬色々な野菜を使って楽しんでみませんか？
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「気分は沖縄、ソーミンチャンプルー」by id:a-kuma3
たまに野菜をがっつり食べたくなることがあります。
そういうときに、よく作るのがコレです。
冷蔵庫に入ってる野菜を適当に使うんですが、白菜かキャベツのどちらかは必須です。
ニンジンとか、小松菜とか、ピーマンとか、何でも入れます。
野菜を多く入れる場合には、食べやすさを優先して、やや小さめのざく切りにします。
火が通りにくいニンジンは薄めの短冊切りにします。・・・続きを読む
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「ごはん＋野菜入りロールキャベツ、カレー風味」by id:iijiman
うちの奥さんが時々作ってくれる「ロールキャベツご飯」。
肉を入れてはいけないということはないのですが、うちは野菜だけで作っています。（肉を入れても出来ない訳ではないですが。）
でも実はこれ、完全にうちのオリジナルという訳ではありません。
元ネタは、izumimirunさんこと庄司いずみさんのレシピ「ごはん入りロールキャベツ」。・・・続きを読む
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「野菜寿司盛りプレート」by id:maruiti
寿司というと、普通は新鮮な魚介で作られたものを指すが、昔から野菜を使った寿司は色々とある。
いなりにカッパ、かんぴょうにおしんこ、ごぼうを巻いたもの、高知の田舎寿司にある、みょうが寿司や茄子寿司、こんにゃく寿司もそうだ。
昔母親が作ってくれた四季折々の野菜を使った散らし寿司や巻き寿司、いなり寿司が自分は大好物で、そんな懐かしい野菜寿司を元に、色とりどりの味わいも様々な野菜や海草を使った寿司を一皿に乗せてみた。・・・続きを読む
