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「江戸前の晩秋の味覚、シャコ」by id:Catnip
昔は東京湾でも様々な海の幸が気軽にとれたそうです。中でもシャコは浅瀬の砂の中に穴を掘って暮らしているのでとりやすく、昔の子供はバケツ一杯のシャコを茹でてもらってバリバリ食べていたそうです。
そんなシャコの旬が、実は産卵期を迎える晩秋なのです。今の時期のシャコは、ただ茹でるだけでもうまい。今の時期のシャコは独特の甘味を持っているのです。酒、味醂、塩、醤油などで味を付けて煮含めていく具足煮もウマウマです。
ただし、本当にうまいシャコを食べるには、産地に足を運ばなければなりません。シャコは鮮度が落ちるのが早いので、とったらすぐに茹でてしまわないと、せっかくの旬の味わいが台無しになってしまうのです。
シャコの産地は、日本各地にあります。東京湾でも横浜市金沢区の柴漁港に水揚げされる「小柴のシャコ」は絶品です。ここでは２日出漁したら翌日は休むという「２操１休」が徹底され、水産資源がとても大切にされています。そういう漁のやり方が、小柴のシャコ以外使わないと言い切る寿司屋があるほどのうまさの秘訣なのかもしれません。
