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「pH値実験からカラフルデザート作り」by id:Lady_Cinnamon

　子供の頃、理科の実験でpHを測ったりしませんでしたか？酸性[H+]とか中性、アルカリ性[OH−]とかを調べる実験です。実験室で学んだpH測定は、危険な化学物質も使用していました。そこで、今回のSummer House Laboratory 2009、「楽しいアイデアと創意で暮らしをつくろう！」のベースプランは次のようにしました。

私たちの身近な食品などを使って「安全に楽しめる化学実験」にトライ。
実験で得られた結果を、食卓に応用してみる「デザート作り」。

　実験１：身近にあるモノのpH値を調べよう．
　実験１では[H+]などの正確な定量を目的としません。手軽に各材料がどのようなpH値、つまりおおよそ酸性よりかアルカリ性よりかを調べます。

器具・紙薬：綺麗に洗った透明卵パック（又はペットボトルのキャップ１０個位）
　　　　　　　pH試験紙（pH１〜１４まで測れるタイプ）、あればスポイト

PH試験紙 SRタイプ 標準型 1-14：1.0/2.0 2600-100A

方法：各材料の液体・抽出物を容器に注ぎ、pH試験紙に液体を吸わせるだけ。

材料（１）レモン汁、食酢、シソ、牛乳、石けん水
材料（２）紅茶、ウーロン茶、緑茶
材料（３）お茶に使われる各種のハーブも試しました
　　　　　ハイビスカス、ラベンダー、ローズレッド、カモミール、マローブルー
　　　　　※シソ・お茶・ハーブは煮出した抽出液。また我が家の水道水はpH6.5。

結果１−（１）

　結果１−（１）の材料は、理科の実験などでも紹介されている例を中心に集めました。
　＞http://www.horiba.com/jp/process-environmental/features/water-qu...
　各pHは、レモン汁pH２、食酢pH３、シソ抽出液pH５、牛乳pH７、石けん水pH１０と石けん以外は酸性よりの結果が、資料同様に得られました。意外なこととして、レモン汁はかなり強い酸であること。食品でもシソが酸性よりで、牛乳が中性だったことでしょうか。　よく胃酸過多の人が牛乳を飲まれますが、胃粘膜を守るタンパク質の補充だけでなく、胃酸に酸を加えない食品としても合理的なのが分かります。他にも多くの食品がありますので、興味のあるものは試してみてくださいね。

結果１−（２）

　結果１−（２）はお茶類でも、発酵の度合いでpHが異なるという資料がありましたので、試しに実験してみました。
　＞http://www.horiba.com/jp/process-environmental/features/water-quality/the-story-of-ph/facts-about-ph-values/
　目視で見る限り、紅茶がpH４、ウーロン茶と緑茶はpH５程度と、明確な違いが得られませんでした。
　推測の域を出ませんが、今回使った緑茶が新茶でない、つまり若干は発酵していた可能性もあります。また、各お茶にはかなり多数の茶葉があります。その選び方によって、pHの違いも鮮明に出るかもしれません。

結果１−（３）

　結果１−（３）は（２）の延長で、カラフルで香り豊かなハーブ類を調べました。酸味のあるハイビスカスは、はっきりと強酸性でpH１。ローズレッド、ラベンダー、マローブルーはpH５で、味も酸味はちょっと強めなくらい。カモミールティはまろやかな味ですが、若干酸性よりでpH６.５程度になりました。
　さて、マローブルーは理科の実験でも使われるハーブで、酸やアルカリを入れることで、色が変わり試薬にもなります。入れたての時は青ですが、時間が立つと青紫色になるので水色の変化に注意が要ります。応用編として、マローブルーに酸やアルカリを加え、どのように発色するかの実験も面白いですよ。
　＞http://www.1101.com/kasoken/2003-09-12.html

実験２：プラスαでマジックカラー作り．
　実験２では実験１で使った材料を基に、抽出液にプラスαをしてpH値と色の変化をみていきます。材料には実験１にハチミツを加えています。　

例１　シソ抽出液＋食酢
例２　紅茶＋レモン汁
例２　紅茶＋ハチミツ
例３　マローブルー＋レモン汁

　さて、どんな変化が起こるでしょうか。どの例も天然の食品ですので、まぜ合わせて飲んでも大丈夫ですよ。※写真では例１にクエン酸とありますが、食酢の間違いです。

例１の結果　シソ抽出液＋食酢　＝　赤黒⇒ワインレッド　（pH２）
例２の結果　紅茶＋レモン汁　＝　　紅茶色⇒薄い紅茶色　（pH２）
例２の結果　紅茶＋ハチミツ　＝　　紅茶色⇒黒めの紅茶色（pH４）
例３の結果　マローブルー＋レモン汁　＝　ブルー⇒ピンク（pH２）

　実験２の解説をしていきます。まず、pHの変化ですが酢とレモン汁を入れたものは、色の変化とともに強酸性になりました。一方、紅茶とハチミツは水食変化があっても、pHはほぼ同じ４でした。

　水色の変化について。例１のシソと例３のマローブルーですが、このハーブにはアントシアニン系の色素が入っています。アントシアニンはpHの変化によって色が変わる色素。よって、酢やレモン汁といった酸性の液体などに反応し、色が変化します。他にも紫キャベツやナス、ブルーベリーにアントシアニンが含まれています。
　　＞http://www.kiriya-chem.co.jp/q&a/q07.html
　例２の結果の一つ目。レモン汁を加えて色が薄くなったメカニズムは、アントシアニンと似た物質、テラフラビンに酸が影響しています。
　　＞http://www.kiriya-chem.co.jp/q&a/q12.html
　一方、紅茶にハチミツを加えて黒っぽくなった方は、メカニズムが異なります。原因はハチミツ内の鉄分が、紅茶のタンニンという物質に結合したためです。なお、水道水でも鉄分が多い場合、紅茶を入れると黒っぽい色になります。
　　＞http://www.kurashi.pref.saitama.lg.jp/kurashi/chishiki/colum23.html

　応用：マジックカラードリンクを使って、デザート作り！
　実験２で得られた結果を応用して、天然のカラフルデザートを作りましょう☆

例１：シソジュース＋シソ味かき氷シロップ　およそ900ml
材料：シソ３〜５束かボウル一杯
　　　酢の代わりにクエン酸大さじ３杯（癖のない酸）
　　　砂糖200g
　　　水900ml位
道具：ザル・ボウル・漏斗・ジュース濃縮液を入れるワイン瓶など

１．鍋にワイン瓶一杯分の水を入れ、お湯を沸かす。
２．お湯が沸いたらシソを投入し、お湯に浸るように箸で混ぜる。
３．１５分ほどで、次のように黒っぽい赤になる。
４．ザル・ボウルにあけ、シソと液を分ける。
５．液を鍋に戻し、砂糖を加えてひと煮立ちさせる（暗い色合い）。
６．クエン酸（またはお酢）を入れると、鮮やかなワイン色になる↓

最後に味見をして、砂糖とクエン酸で調節。ドリンク用は甘さ控えめ。かき氷用はお好みで、砂糖をさらに追加して下さい。シソと言う割には癖のないお味ですよ。

例２：紅茶の３カラーゼリー　　４個分
材料：紅茶　　　２g×１０パック
　　　ゼラチン　５g×７パック
　　　レモン汁（ポッカレモンでも良い）
　　　ハチミツ　１００g
　　　砂糖　　　大さじ4杯
　　　ミント　　適量
　　　レモン　　１つ
道具：ゼリーを入れる透明な器４つ、ボウル、タッパー

１．粉ゼラチンを水でふやかす。
２．お湯が沸いたらティーバック4つを長めに浸す
（鉄分と反応させるため、タンニンを多めに抽出する）。
３．ハチミツを入れる（紅茶が黒っぽくなる）↓

４．ハチミツ味にゼラチンを入れ溶かし、氷水でボウルを冷やす。
５．ハチミツゼリーに、とろみが出てきたら器の１／３まで入れ冷蔵保存。

６．紅茶４パックと砂糖を使って、普通の紅茶ゼリーをジュレ状にボウルに作る。
７．紅茶２パック＋ポッカレモン多めで、色の薄い紅茶を作る↓

８．レモンティ味は水分が少なめなので、タッパーで固めになるまで冷やす。
９．ハチミツゼリーが固まったら、紅茶ジュレをカップ２／３まで入れる。
１０．レモンティゼリーが固まったら、サイコロ状にカットして器に盛る。
１１．4つにカットしたレモンとミントをのせて出来上がり。

　何とか３層には分けられましたが、レモンティゼリーはもっと薄くしたかったです。また、２層目のレギュラー紅茶の色が混濁してしまいました。これは短時間に紅茶の温度を下げたため、クリームダウン（クリーミング現象）というのが生じたせいです。
　もっとクリアに紅茶の色を出すコツとして、粉ゼラチンでなく板ゼラチンを使うことが一つ。そして、クリームダウンしないようゆっくり冷ましていくことです。

例３：フルーツのマローブルーゼリー添え　　３皿分
材料：マローブルー　２g×６パック
　　　板ゼラチン　　1.5g×10枚
　　　多めのレモン汁（ポッカレモンでも良い）
　　　カルピス　　　200cc
　　　砂糖　　　　　大さじ５
　　　好みのフルーツ：巨峰・キウイ・リンゴなど
道具：ゼリーを入れるプレート（皿）、ボウル、タッパー

１．粉ゼラチンを水でふやかす。
２．お湯が沸いたらマローブルーティーを入れる。
３．ハーブを除いて、砂糖大さじ１、レモン汁、カルピスを加えて煮る。
４．ゼラチンを入れ、氷水でボウルを冷やす（ピンク色）↓

５．とろみが出てきたらタッパーに入れ、冷蔵保存。
６．同様の過程で、普通のマローブルーゼリーを作る。砂糖は大さじ２（青紫色）。

７．この間に、果物のカットをする。
８．ゼリーが固まったら、マローブルーゼリーを細かくカットしてプレートにしき、カルピス入りゼリー、カットしたフルーツを盛る。

※青紫色の時のマローブルーは不安定な状態です。ブルーゼリーを作成中、温度差・時間経過で透明になってしまったので別作戦をとりました。
　マローブルーで水出しハーブティを作ります。そうすると煮出した時より、鮮明な青になります。砂糖大さじ２をゆっくり溶かして、マローブルーティ・シロップとしてお皿に少量注ぐと、淡い青色がしばし楽しめます。　

　他の食品でも、化学反応で色が異なるものもあります。化学実験から入った今回のルポタージュ。錬金術や科学というのは、台所から始まったという逸話もあります。科学の実験から創意工夫して、オリジナルのカラーデザートやレシピを考案してみてください♪
　以上で、身近な食品などのpH試験から、食品の色の変化の紹介、および応用として、同じ原料（シソ・紅茶・マローブルー）から作れる数種のカラーデザートの紹介を終わります。

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