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「親子でうどん作り　グルテンの研究」by id:Shared

これが一番楽しくそして美味しく勉強出来ると決めたのがこのお題。
美味しい上に、うどんのグルテンについてもお勉強出来るのです。
まずは早速うどん作りから。

レシピはこちらを参考にさせて頂きました。

http://www.udonzuki.com/teuti/kh/

材料（２名分）
* 強力粉：１００ｇ
* 薄力粉：１００ｇ
* 塩：８ｇ
* 水：９０ｇ
* 強力粉（打ち粉用）：適量

作り方

1. 強力粉と薄力粉は混ぜておきます。塩も水に溶かしておきます。
2. 粉をボールに入れて、塩水が全体にいきわたるように少しずつ入れながら混ぜます。パサパサして、塩水が足りないような気がしますが、間違ってません。間違ってもここで水を足してはいけません。
3. ある程度混ぜたら、粉をきれいなビニール袋に入れて足で１００回ぐらい踏んでこねます。
4. そのまま、３０分ほど寝かせます。（乾燥させないようにビニール袋に入れたままです）
5. 面をのばせる広い場所に打ち粉をまいておき、めん棒で３ｍｍぐらいの厚みにのばします。
6. のばしたうどんがくっつかないように打ち粉をふって、切りやすいように折りたたみます。
7. 乾いた包丁で、３ｍｍぐらいの幅で均等に切ります。めんはゆでると大きくなります。
8. 半分ぐらい切ったら、めんがくっつかないように、打ち粉をたっぷりふって、めんを1本1本離しておきます。
9. 残りも同様に切ります。
10. お湯を沸かして、うどんをほぐしながら入れます。入れたら、めんがひっつかないように箸で混ぜます。
11. 沸騰したら、ふきこぼれない程度に火を弱めて１０分ほど煮ます。うどんに芯がなくなればよいです。
12. ゆであがったら、ざるにとって、水で冷やします。
13. ぬめりをとるために手洗いします。とったらざるを上げて水けをとります。

そろえるのが大変な方はこうしたセットを使用してもよいでしょう。

初心者手打ちうどんセット 500018

勿論今回のメインは自由研究。
学ぶことが大事なのです。
ですので、グルテンについて学ぶために…
＊全く踏まないうどん生地
＊100回踏んだうどん生地
＊300回踏んだうどん生地
この３つを用意します。

結果として、やはり300回踏んだものが一番コシが強く、次に100回、そして全く踏まない生地が一番コシのないものでした。
これらの理由を調べるとこうありました。

http://www.flour.co.jp/01_update/v101_125/na114.html

グルテンは、小麦粉、水、そして「捏ねる、もしくは練るという作業」の３つの要素によって作られます。どれが欠けてもだめです。小麦粉だけをいくら捏ねてもできないし、小麦粉に水をかけるだけでもだめです。小麦粉に水を加え、捏ねることによって、小麦粉の中のグリアジンとグルテニンが相互作用し、粘弾性のあるグルテンの網目構造をつくります。うどんづくりにおいては、このグルテン形成をどのタイミングでおこなうかが、一つのポイントになります。

http://www.seifun.or.jp/kisochishiki/tanpakusituguruten.html

◎量と粘弾性のバランスに差があるグルテン
原料小麦の種類や品質、加える水の量、副材料や添加物の種類や量、および捏ね方によって、できるグルテンの量と粘弾性のバランスが微妙に異なる。硬質小麦は軟質小麦より蛋白質を多く含むから、形成されるグルテンの量が多い。グルテニンとグリアジンの比率や分子構造によって、グルテンは粘着力が強かったり、弾力が強かったりする。
その小麦粉に適した量の水を加えてよく捏ねると、グルテンがしっかり形成されるが、水が足りない場合や捏ねが不十分だと、もろくて弱いグルテンしか得られない。

とても興味深い結果と学びが得られました。
さぁ。ここまでしっかり勉強も終えたらあとはみんなで楽しく頂きます！
まずはそのまま食べて。もりで。
その次はかけうどん。
次には生玉子を和えて醤油をたらして食べたり。
お野菜載せてマヨネーズでサラダうどんにしたり。
子供も大人も楽しみながら作れました。
次はお蕎麦なんかもチャレンジしてみたいなと思ってます。

蕎麦打ち道具セット「無心」・高橋邦弘　達磨そば打ち指南。DVD付

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