リブ・ラブ･サプリ〜SEASON

SEASONサプリ賞
「初夏の鯵を味わう」by id:CandyPot

年間を通して市場に出回る魚ですが、最も旨いのは産卵を控えて栄養を蓄えた初夏から夏（5月〜7月）頃です。初夏の魚というと「目には青葉山時鳥（ほととぎす）初松魚（かつお）」ということでカツオが有名ですが、これは食の歳時記で言ったら「旬」ではなく「はしり」。アジの方は今が旬です。

さて、新鮮な旬のマアジが手に入ったら、なんといってもまずタタキで味わいたいですね。カツオもタタキにして食べますが、アジのタタキとカツオのタタキは名前は同じでも、全く違う作り方です。アジの場合は本当に包丁でタタキます。

タタキ作りの基本は三枚下ろし。三枚に下ろしたら真ん中の中骨は使わず、左右の片身の皮を剥ぎ、腹の骨を毛抜きのような物で抜いて、血合いを取り除けば基本のサクは完成です。小さなアジの場合、腹の骨は包丁で削ぎ取ってもいいでしょう。
基本のサクが出来たらこれを適当な大きさに刻み、長ネギ、万能ネギ、ショウガなどのみじん切りと共に包丁でリズミカルにタタキながら混ぜていきます。これを、大根のツマや大葉をあしらった皿に盛って出来上がりです。

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