いわしの回答(転記)
昔、祖母が良く漬けていました。
市販のらっきょう酢を混ぜて更に独自の味付けをして漬けていました。
今は亡くなってしまったので詳しいレシピは分からないのですが、
絶妙な味付けだったのは覚えています。
カレーに添えて食べるのが一番美味しかったですね。
もう一回食べてみたいですね。
去年、初めて「自家製のらっきょう漬け」にチャレンジしてみました。
で、結論は「市販のらっきょう漬けはよく出来ている」。
どうしても「強烈な味」になってしまって、ほどよい甘みや辛味というのが、難しいみたいです。
actroあんのお祖母さんのらっきょうは、きっと絶妙の味だったのでしょうね・・・
漬けるものであればなんでもいいということでしたので、うちで正月のおせちにするマリネを紹介します。
材料
薄切り生ハム、もしくは生蛸薄切りにしたもの、100g程度
玉葱2個
きゅうり1本
オリーブオイル大匙3
酢(うちは寿司酢かりんご酢を使ってます)大匙4
レモン汁大匙2
(調味料は材料によって調整してください。だいたい油と酢が1:2になるようにします)
塩、こしょう適量
レモンスライス適量
オリーブオイル、酢、レモン汁、塩こしょうは混ぜておきます(これをAとします)
玉葱はスライスしてレンジにかけてやわらかくしておきます。きゅうりは塩で揉んで水気を切っておきます。
玉葱が冷めたら水気をきったきゅうりとAを入れてよく混ぜます。(この混ぜたものをBとします)
ある程度浅くて広い器を用意します。
まずBを薄く全体的に敷いてから薄切りにした生ハム(蛸)を一枚一枚広げるようにして並べ、その上からまたBを薄くかぶせるように載せてゆきます。これを繰り返して層を幾つか作ります。一番上はBが敷き詰められてる状態にしてください。
さらにその上にレモンスライスを飾りとしてのせて、一晩冷蔵庫で寝かせておきます。
翌日はハム(蛸)が程よく浸かって、マリネができます。
お正月と言えば、我が家でもよく酢ダコを食べています。offkeyさんのタコ(ハム)マリネのレシピも美味しそうですし、お正月の食卓に洋風の華やかさをプラスしてくれますね。
我が家の場合、お正月くらいしかタコを食べる機会がないんです。酢ダコですら結構おいしいのになぜだろう。このツリーを見たら、普段でもタコマリネを食べたくなってきました(笑)。
うちではこの時期に限ったことではありませんが、梅が大好きで、よく料理に梅を使います。梅干をきざんでつくった梅肉あえは、食欲を増進させるだけでなく、梅のもつクエン酸が疲れをやわらげてくれる優れもの!
それと併用して昨年は市販の梅醤油を購入していろいろな料理に使いました。
ドレッシングとしても使えるし、お刺身醤油としても使える。うどんやそばのつゆとしても最高です♪冷やっこに垂らしても可能♪また煮物にお醤油の代わりとして(って本来お醤油ですが)も使えて万能です。ただ、季節もので量もそんなに多くないので、すぐになくなってしまいました。
しかし、今年梅で何かできないかなぁ?と思い調べてみたところ、青梅をお醤油に漬けることで梅醤油を作れるということを最近知りました。
うわ!これならば、イエでも作れる!しかもつけ終わった梅も煮物とかにいっしょに入れればいい味がでるかも!これは一石二鳥です。
梅がでまわっている今の時期に仕込んでおかねば・・ということで、青梅を購入してきました。
- 材料
- 青梅 1kg
- 醤油 1000cc(梅の風味が欲しい人は少し少なめでもよい)
作り方は簡単です。
- 梅はきれいに洗い、半日から一晩水につけておく。これはあくをとる作業です。
- 梅酒や梅ジュースをつくるときに使うガラス瓶を消毒します。
- よく梅を乾かすまたはキッチンペーパーなどで水気をふきとります。
- 瓶の中に梅をいれ、醤油をいれます。その際、梅がかわかないようにラップで蓋をしてあげるとよいでしょう。ガーゼをいれる人もいます。
- あとは梅酒や梅ジュースとおなじく冷暗所でねかせます。期間は半年ぐらい。
保存は冷蔵庫などにいれたほうがよいですが、いろいろ調べてみると一年間ぐらい常温でもカビることがないようなので、私も経過をみながら常温保存してみようかなと思います。
市販の梅醤油だとだとさすがに賞味期限が冬までもたないんです。これならいつでもつかえそう!半年後が楽しみです。
梅干や梅酒をつけるときにあまった少量の梅でもできそうですね。
この間時代小説で、細かい鰹節と梅を煮たものがでていました。梅醤油として使った梅といっしょに煮てみようかなと思います。
きざんで煮物に入れるのもいいですね♪楽しみです。
私的におすすめは、お刺身醤油として使うこと。これ、ホントおいしいです。
簡単にできますので、今年は一味違う梅醤油でお料理に幅をもたせてみてはいかがでしょうか?
冬のホットドリンクの定番になっている柚子茶。見た目はママレードのようでもあり、柚子ジャムとしても使えます。ただ作り方ですが、ママレードのように砂糖と一緒に加熱すると思われがちです。でも実際は、火を通さず砂糖漬けにするだけで、ビタミンCを保ったままジャム状にすることができます。
材料は柚子と同量の氷砂糖のみ(柚子5〜6個に氷砂糖500gくらい)。それから密閉できる保存容器があればOK。
柚子は種を取ってから細かく刻みます。この種を取る過程がけっこう面倒な作業なのですが、下記のブログで紹介されている半月切りの方法だと手間が省けますよ。
>http://okigarudiet.livedoor.biz/archives/50858791.html
柚子が準備できたら、煮沸消毒した密閉容器に詰めていきます。まず刻んだ柚子を3分の1を敷きます。その上に氷砂糖、柚子、氷砂糖と交互に入れて密閉。ポイントは一番上が氷砂糖になるようにすること。
氷砂糖を一番上にするのは、柚子を醗酵しにくくするためです。また、上白糖でなく氷砂糖を使うのは、溶けやすくて柚子の成分を早く取り出せるから。純度が高いこともあって浸透圧が強く、果物のエキスを引き出しやすいのが氷砂糖です。
写真のように密閉容器に保存したら、ときどき容器を傾けて混ぜ、1週間くらい冷暗所で保存。すると下記のように、とろ〜りとした柚子茶・柚子ジャムが出来上がります。
開封後は冷蔵庫保存して下さいね(^^)
やはり定番の「ぬか漬け」ですね。きゅうり、人参がメインですけど。
時々お裾分けをいただくのですが、うちの大家さんの糠床は相当古いです。いつからあるのかよくわかりません。糠を足したり塩を足したりメンテナンスしながら使い続けているようです。(冬はお休み)
塩が時々、ちょっとした問題を引き起こします。
おじいさんが塩を入れた後、それを知らずにおばあさんが塩を足してしまい、時々、異常にしょっぱいぬか漬けができあがるようです。
まあ、それも味わいのうちでしょうか。
わらびをそのまま一本、醤油と鷹の爪で漬けたものです。
子どもの頃は辛くて食べられなかったのですが、今では、食べたらやめられないくらいはまっています。
お酒のつまみとしても最高です。
柿って結構当たりはずれがありますよね。で、大量にはずれてしまった場合はシロップ漬けにします。すると不思議、黄桃の缶詰っぽい味になります。
材料(かなりおおよそですが)
柿:7個
水:700cc
砂糖:350g
レモンの絞り汁:1/3個分
作り方
1. 柿は、へたを取って半分に切ります(皮はついたまま)。
2. お鍋に水、砂糖、レモンの絞り汁を入れて煮立てます。
3. 砂糖が溶けたら柿を入れ、さらに15分ぐらい煮ます。
4. 煮えたら、ふたをして、一晩ぐらい放置します。
5. 皮をむいたら、できあがり。
シロップごと保存容器に入れて、冷蔵庫で冷やすと、さらに美味しくなります。
お試しあれ。
野菜だけではなくて、お肉やお魚の漬けたものも好きです。
しっかりと染み込み・・・
ゆっくり火に通すといい香り、香ばしさが漂って食欲が出ます
保存にも適していますね
卵黄を漬けるととても美味しいです。
レシピはこちらで詳しく出ていました
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-446.html
卵がお好きな方も苦手な方もお試しください。
コクがあり非常にまろやかで美味しいです
ニンニクが安いときに醤油漬けを作るといいですよ!
ものすごく簡単で、長期保存できて、しかもおいしい。
絶対にやらないと損しますよ!
まず、ニンニクの皮をむく。薄皮までむいて1つ1つ独立したかけらにします。
タッパーでもビンでもできればアルコールで消毒した清潔なものを用意します。
うちではキムチが入っていたプラスティック容器を使っています。
はい、ニンニクを入れて、ニンニクが漬かるだけの醤油を入れる。
はい、完成。
1週間もすればニンニクの香りが醤油に移ります。
さて、この醤油漬けのニンニク。
薄くスライスしてカツオのタタキの薬味にしたり、冷奴の薬味にも使えます。
もちろん刻んでチャーハンに入れても美味。
醤油の方だって使い道は山ほど。
キックの利いたタレつくりに、炒め物に、唐揚げの下味付けにと大活躍ですよ。
醤油に漬け込むのはニンニクだけではありません。
梅でもいいし、山椒の実でもいい。
どちらも醤油がいい香りになるし、漬けたものは薬味に使えます。煮魚のときに入れると臭みなんてどこへやら、ですよ。
うちの場合はちょっと大きめの醤油入れに入れて使っています。以前はびんで一回一回スプーンですくっていたのですが、100円ショップでで大きめの醤油入れを見つけてからはそちらを使っています。醤油がなくなった後はすりつぶして餃子に入れています。味が染みてて美味しいですよ。
胡瓜をスライスして塩をふって少し置いておく、それだけでも浅漬けができます。
柚子の皮とか、鷹の爪とか、何か少し加えると美味しくなりますね。
塩だけでも、軽くもんでおけばあっさりした漬け物ができますね。
浅漬けのもとも売っていますがこれもおいしいです。
かぶやきゅうり、にんじんがおいしいです。
特にかぶはビタミンCが豊富なので、よく食べるようにしています。
漬け物のなかで一番好きといってもいいくらい好きな漬け物です。
漬けるときに砂糖を入れると皮が柔らかくなります。夏にぴったりでこれからいっぱい食べる時季です。
豆アジが釣れだすシーズンです。サビキ釣りで一度に大量に釣れたときなんかには保存も利く南蛮漬けがピッタリ。
要するに唐揚げしたアジを南蛮酢に一晩漬けるだけのシンプルな料理なんですが、いろいろとバリエーションが楽しめます。
まず、アジ。片栗粉をまんべんなくまぶして、油の飛び跳ねるのを防ぐため、腹の内側にもちゃんとまぶしてまず低温でじっくり、そして高温でカラリと揚げます。
この2度揚げと酢の作用で骨まで食べられるようになります。
カロリーが気になる方は揚げるのではなく、焼いたアジを漬け込むという手もあります。
これもおいしくいただけます。揚げるのが面倒なときに、ぼくもときどき作ります、焼き南蛮。
揚げにしても焼きにしても、ポイントはアジがまだ熱いうちに漬ける、ということ。
味のしみこみ方が違います。
漬け込むのもアジに限らず、イワシでもいいし、イカの天ぷらでもいい、鳥の唐揚げもいいですね。
あ、そうそう、鳥のモモ肉でも胸肉でも一口大に切って、それを茹でて火を通す。それを南蛮酢に漬け込むっていうのもとてもおいしいです。
それから南蛮酢。
これもお好みの材料と分量でオリジナルのものをいくらでも作れますよ。
基本的には酢としょう油。2対1くらいの割合。
そこにみりんや砂糖などの甘みを足すといいんです。
レモンやかぼすなどの柑橘類の果汁があったら、よりさわやかな味を楽しめますね。
ところで南蛮酢というのはネギと唐辛子で香りとアクセントをつけた甘酢のこと。
ですからピリリと辛味があるのが由緒正しい南蛮漬けになります。
後はトッピングの野菜。
夏野菜をお好みで何種類でも。
キューリ、新タマネギ、ニンジンなどが定番ですが、トマトやラディッシュ、水菜やゴーヤーなんかもドンピシャに合いますよ。
酒の肴によし、ご飯によし。
酸っぱいものを食べて夏を乗り切りましょう。
我が家の年間行事のひとつです。
毎年、20〜25kgぐらい漬けます。
先ず、青梅の買い出しが大変です。
5,6軒ほどスーパーや問屋を回り、安くていい梅を見付けます。
あとは、塩と焼酎で漬けます。
その間に、赤しその買い出しですが、
「梅が高い時は、しそが安い」「梅が安い時は、しそが高い」という
母親の法則があります。
ですから、しそが高い時は「茎付き」の方が安いので、そちらを買うのですが、
葉を1枚1枚と茎から取るのは私の仕事と決まっています。
毎年、しそが安いのを祈っています。
あとは、母の仕事ですが「塩加減」が一番大変ですね。
塩が足りなくて、カビでも生えたら縁起が悪いそうです。
あとは土用干しで完成ですが、なにかと大変です・・・
そろそろと梅も安いものが出回り始めましたね。
季節の走りに出る梅はどうぢても高価なので、なかなかぼくなんかには買えませんが、6月も中頃まで待つと、かなり値段が下がってきます。
そこで梅酒作りと梅干作り。
最近知った言葉ですが「梅仕事」っていうんですね、梅を漬ける作業のことを。
そこから派生して、ユズの皮を干したり、果汁を絞ったりは「柚仕事」といいます。
どちらもイエの中がいい香りになって幸せな気分になりますね。
梅酒作りで欠かせないのは、ときどきビンを揺すってやるという作業。
氷砂糖の甘みをまんべんなく行き渡らせるには大事な手間です。
うちのイエでは梅酒はぼくが、甘い梅は奥さんがという風に、好みが別れているのでちょうどよいです。
これは、私が1人暮らしをしていた頃、「特売の胡瓜を大量に買い込んでしまった時の保存法」として編み出した(という程でもないですが)レシピです。
その頃住んでいたマチでは、曲がったり細かったりの胡瓜が一山10本200円くらいとかで売っていて、1人暮らしではとても食べ切れませんでした。冷蔵庫に保存して置いても、しなびて腐ってしまう・・・そこで、考えたものです。
【材料】
胡瓜、あればあるだけ
酢、胡瓜が浸る程度、1瓶あれば相当さくさん作れます。贅沢して「黒酢」とか使うと特に美味しいです。
砂糖、大さじ1程度。黒砂糖がオススメ。
【作り方】
1.胡瓜は、細長く切ります。縦方向2等分したものを、細長く4つか6つに切って、野菜スティックのようなものを作ります。
2.酢に砂糖を加え、よく混ぜて溶かし、甘酢を作ります。
3.甘酢に、切った胡瓜を漬け込みます。
4.1日以上経過すれば、味が充分染みていて、美味しく食べられます。
【補足】
1.胡瓜の代わりに人参なども美味しいです。
2.胡瓜を食べ終えた甘酢は、胡瓜の水分で薄まっています。さらに新しい胡瓜を漬け込む時には、甘酢を半分を捨てて(出して)、酢と砂糖を足して、そこに胡瓜を漬けます。
3.甘酢を捨てるとき、そのまま排水溝に捨てずに、コップにとって、それを水で割って飲んでみてください。好きずきはあると思いますが、結構美味しいサワードリンクになっています。
キューリの漬物、大好きなんですが、干してから漬けるとまた一味違っておいしいものですよ。
一口大に切ったキューリをザルなどに広げて1日干します。
それから甘酢に漬けるんです。
歯ごたえが強くなるのと、水気が出ませんから、漬け汁が何度か使えるという利点がありますよ。
ちょっと話がそれますが桃は固いのを皮ごとかじって食べるのが最高に美味いですね。
昔は汁のしたたるような少し柔らかい桃が一番美味しいと思っていましたが農家の人は固いのをそのまま食べているということをどこかで知って、それで試しにそのまま食べてみたら本当に美味しかったです。
とてもシロップ漬けにするのは勿体無いですね。
知人に教えていただいたものなのですが、とてもおいしいのでお気に入りの一品です。
それは、牛肉の表面をあぶったものを、生姜とニンニクのスライスを入れた麹味噌(赤白を適当に混ぜる)に漬け込むだけ、というもの。
お肉ももちろんおいしいですが、漬けたあとのお味噌も、旨みが出ているので、生野菜などに漬けて食べるととてもおいしいのです。
1週間目ぐらいから食べられますが、長めに漬け込めば、それだけ旨みも出ます。
おかずの一品として、お酒のつまみとして、ぴったりの品ですよ。