リブ・ラブ・サプリ〜SEASON

「わが家の初夏は梅仕事」by id:YuzuPON

季節はもう少し先になりますが、最近のわが家の初夏に欠かせなくなりつつあるのが梅仕事です。本当の梅仕事とは日本の食に欠かせない梅干しを漬けることだったのだろうと思いますが、わが家の梅仕事はもっぱら梅酒づくりです。それでも知り合いの家の梅もぎなども含めて行いますので、けっこう“仕事”らしい充実感があります。
最近はこの梅もぎ仕事のおかげで、とてもたくさんの梅が手に入るようになりました。そこで梅酒の他にジャム作りなども試してみています。熟しすぎて梅酒に不向きな梅とか、痛みかけの梅などはジャムにしてしまいます。
作り方は以下の通り。
まず梅を洗い、竹串などでヘタを取ります。
酸に強い鍋（私は耐熱ガラス鍋）を用意し、水を張り、梅を入れて沸騰させ、かき回してお湯を捨てます。これを2〜3回繰り返します。一種のアク抜きです。固い梅ほどアクが強いので、3回、4回と多く行ってください。加熱によって柔らかくなり、指でも潰れそうになってきたらアク抜き完了です。ざるにあけて水分を切って冷ましてください。甘酸っぱい香りが漂ってきます。
梅から種を外します。種にこびりついた果肉もスプーンなどでていねいにこそげ落としてください。この作業が一番面倒なので、何かうまい方法はないかと考えています。
種を全て外したら、果肉を集めて裏ごしします。斜め45度の網に、特に皮の部分をしっかりこすりつけて濾していきます。
ここで砂糖を用意します。この段階で取り出された果肉の重量の約70%が目安ですが、甘くない方がいい人はもっとずっと少なくても構いません。砂糖は保存料の意味がありますが、梅の果肉には酸が含まれていてそれが腐敗を防止しますから、20%程度の砂糖でも十分な保存性を発揮します。
裏ごしした果肉を再び耐酸性の鍋にあけて、砂糖を徐々に加えながら、よく掻き混ぜつつとろ火でゆっくりと煮詰めていきます。へらで鍋底を擦って、十戒の映画の如く海の底ならぬ鍋の底がしっかり現れはじめれば完成です。
こうして作った梅ジャムはパンやビスケット、クラッカーなどに塗って食べるほか、ヨーグルトやアイスクリームにかけて食べたり、寒天と混ぜて水羊羹にしたりと、大人も嬉しいおやつに大活躍です。砂糖を控えめに酸っぱく作ると、お酒が過ぎた翌朝の酔い覚ましにもぴったりです。
男の皆さんも梅もぎの延長でぜひキッチンに立って、こういう鍋を使う梅仕事もしてみてください。料理が苦手な人でもていねいに作業すればきっと成功します。