イエコト・ミシュラン #055 PickUp3



みなさまこんにちは、ハザマです。この土日はまさに花冷えの寒い休日になりましたが、みなさまいかがお過ごしでいらっしゃいましたか? 私は公園へお花見散歩に出掛けて、八分咲きの美しい桜を眺めてきましたが、やっぱり寒くて早々にカフェで熱いコーヒーをいただいて帰ってきました。本格的なお花見は来週に持ち越しということでw 人もたくさんでしたが、ダウンコートにマフラーに手袋という冬のいでたちが目立つほどでした…。今週の半ば頃からはあたたかくなるようなので、今週末はぜひスプリングコートで出掛けたいな♪


さて、今日は“イエコトミシュラン”#055のピックアップ賞・ノミネート賞のご紹介です。今回は「香りと薬効を活かして!美味しいハーブ料理レシピ・コンテスト」のテーマで、素晴らしい創意のレシピがいっぱい並びましたね! さすがは〈イエはてな〉のみなさま、ハーブのキャンディーからお菓子、手軽に香りを楽しむライトメニューから、本格派のメイン料理まで、マイスターと賞讃したいレシピがずらり。和洋ハーブをよりフレッシュな味と発想で味わう素敵なアイデアの数々を、みなさまどうもありがとうございました!


イエコト・ミシュラン #055 ピックアップ賞・ノミネート賞

#055は「香りと薬効を活かして!美味しいハーブ料理レシピ・コンテスト」のテーマでご投稿頂きました。
普段からイエで楽しんでおられる多彩なハーブレシピ、新鮮なテイストを感じさせて下さったものからご紹介すると…。バジルやよもぎやセロリまで「パンに練り込む」美味しくヘルシーなハーブパン作り、薬草の香りをじっくりと封じこめる「蒸し料理」、いろんなお料理に活かせそうな「大葉のディップ」、手軽に本格的なデザートに仕上げる「ハーブでプチ薬膳ゼリー」、唐揚げなど揚げ物の美味しいアクセントに使う「わさび」など。それに、「ローリエ」で魚と野菜のスープや、「タイム」でチキンの香草パン粉焼き、「ブーケガルニ」をベースにした煮込み料理、「ローズマリー」でローストチキンやサーモングリル、どんな野菜も香り高く楽しめる「バジルサラダ」…と、ハーブがこんなに普段の食の楽しみになっていることに驚きました! また、「ハーブティー」も効能を活かしたブレンドレシピがますます多彩に語られたり、「ローズヒップジャム」をはじめお菓子とお茶の時間を彩るハーブの色と香りもいろいろに。プランターやお庭の菜園でハーブを育てながらお料理に活かしておられるエピソードもいっぱいで、いっそう豊かな香りが漂ってくるようでした♪


そんななかから、とびきりのアイデアレシピと美味しさの追求が光るメッセージを、(一ツ星)〜★★★(三ツ星)のピックアップ賞&ノミネート賞に選ばせて頂きました。この語らいで、我が家でもハーブ料理のバリエーションがうんとひろがりそう。日頃の食事も、パーティーテーブルも美味しく華やぎそうです!



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 ★(一ツ星)

「優れた抗菌効果で食中毒をシャットアウト!野外で楽しむ骨付きラムのミント焼き」by id:Fuel


ラム肉といえばミントソース。ラムの癖をミントがさっぱりと消して、とてもおいしくいただけます。このラムとミントの組み合わせをバーベキューのような屋外料理メニューにしてみたのが、この骨付きラムのミント焼きです。


まずミントだれ(笑)を作りましょう。


スペアミントの葉 1カップ
マスタード 大さじ2
にんにく 1〜2片
国産無農薬レモン 1個(皮も使いますので、ポストハーベストされていない国産品で、なおかつ無農薬の物に限ります。輸入品しか手に入らない場合は皮の利用は諦めてください)


スペアミントは生を使います。スペアミントがなければペパーミントでもいいですが、ちょっと風味が変わります。
ミントの葉、にんにくはみじん切り。レモンの皮は細い千切りにします。これらにマスタードを加え、レモン汁をふりかけて混ぜます。


肉の方は、骨付きのスペアリブです。ブロックの場合は焼きやすい適当なサイズに切り分けてください。そしてオリーブオイルを擦り込み、続いて塩コショウを適宜ふりかけて擦り込みます。それから上記ミントだれ(笑)をまぶし、ラップでくるむか清潔なポリ袋にでも入れてしばらく寝かせます。
普通、ラム肉に合わせるミントソースはソースの状態で寝かせますが、これは屋外料理ですから、現場は焼くだけでOKという段階まで仕上げて、その状態で寝かせておくわけです。濃い味付けではなく“風味の味付け”ですから、このまま数時間おいても大丈夫です。クーラーボックスに入れて持ち運んでください。


焼く時は、ラップなどを外して普通に焼けばOKですが、ミントがおいしいので、ミントだれ(笑)がはがれて落ちていたら、再度塗りたくって焼いてください。火はもちろん炭火。強火の遠火で、じっくり焼いていくとおいしいです。
焼き加減については、基本的に新鮮な質の良いラム肉であればロゼ(まだ中がピンクの状態)で食べても構わない食材ですから、少しくらい生焼けでも健康上の問題はないのですが、スペアリブはじっくり焼いてジュージューいっているくらいが、私はおいしいと思います。


ミントには、優れた抗菌効果があります。「ミント 抗菌効果」で検索してみたら、こんなページがヒットしました。


http://www.tomoekobo.jp/blog/010blog/post_58.html
昨年夏にミントをお風呂に入れてみました。
スースーとしたペパーミントは爽やかで、夏にぴったりのハーブでした。
その残り湯を保存しておきました。
なんと1年以上腐ることがありませんでした。


だそうです。これをミントだけの力と決めつけるわけにはいかないかもしれませんが、ミントの強い抗菌効果を物語るエピソードの一つではあると思います。このミントをたっぷりきかせたソースを使う「骨付きラムのミント焼き」は、食品の衛生管理がおろそかになりがちな屋外レジャーにぴったりではないでしょうか。
ミントは今から育てれば、夏までには十分育ちます。地植ににすると恐ろしいほど繁殖する植物ですから、プランター栽培がいいですね。
皆様の家庭菜園と夏のレジャー計画に、この書き込みがお役に立てば幸いです。


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ミシュランコメント

ミントというハーブ、その清涼な香味で美味しいラム肉料理を仕上げるなかりでなく、抗菌作用を夏のアウトドア料理に活かすという、素晴らしいプラスアイデアを贈呈します! もともと、少々クセのある「ラム肉といえばミントソース」ということも私は知らなかったのですが(^^ゞ、ミントとレモン(無農薬なら皮も!)の漬け込みソースなら、それはそれは爽やかな、夏バーベキューに特上のメイン料理になることうけあいですね! しかも野外料理向けの下ごしらえに、いたみにくい抗菌作用を発揮するミントで安心。お弁当に梅干、お寿司に柿の葉、といった古くからの知恵が、ハーブ料理レシピに活かされるとは、驚きでした。ぜひこの夏のアウトドア料理に取り入れたいです!

 ★★(二ツ星)

「おからソーセージ」by id:ekimusi


おからとセージを使ったソーセージ(風)料理です


ほんもののソーセージとはちょっと違いますが、
食感がモチモチで子どもの好物です♪


(材料)
・8〜10本できますので作る量に合わせて調整してください
冷凍しておいたタネを使ってみましたが、全く問題なかったです
多めに作って冷凍しておくと便利です
おから 1カップ
片栗粉 1/2カップ
豆乳 大さじ4
オリーブオイル 大さじ2
ケチャップ  大さじ2
セージ  少々
おろしニンニク 少々(お好みで)


○油 適量(焼くときに使用)
○仕上げ用 ケチャップ 大さじ1


ケチャップとセージを多めに入れたほうが、よりソーセージっぽい味になりますが、セージは少量でも香りが強いので、入れすぎにはご注意くださいませ。


 (作り方)


①油と仕上げ用ケチャップ以外の材料を袋かボウルに入れて、スプーンなどでよく混ぜます。
 *おからの状態によって水分量が多少異なります。豆乳でやわらかさを調節してください。


②このタネをソーセージの型にしたら、蒸し器で5分ほど蒸します。
 *袋に入れた場合は端をカットして蒸し器に搾り出し、形を軽く整えると楽です。


③油を敷いたフライパンで?を転がしながら焼き色をつけます。
キツネ色になったらケチャップをかけて完成!
お好みでマスタードをつけるのもオススメです



これに使ったセージというハーブは本物のソーセージに入っている
ソーセージには欠かせないスパイスです。
よもぎに似た香りでさわやかなほろ苦さがあり、肉の臭みを消す作用がありますが
これを使うとなんでも食欲をそそるソーセージの香りになります。


また、セージは老化作用防止で話題となった抗酸化作用があり老化防止!や
身体の調子を正常なものにする働きもあるそうです。


○材料をこねる→ソーセージ型にする→蒸す→焼く、
というちょっと手間ですが、蒸すことでモチモチ感が出るので蒸す工程を省くと
味が変わってしまいます。
(レンジで蒸すことができる器具を使うと便利かもしれません)


このソーセージ夕食にはモチロン、子どものおやつにもピッタリ(^^)
おから=和食の常識を覆すレシピです!


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★★ ミシュランコメント

ソーセージにハーブはつきものですが、おからと豆乳とセージで作る菜食ソーセージとはサプライズな発想! 写真で焼き上がりも見せて下さって、実に美味しそうではありませんか〜♪ 一度蒸すことでモチモチの食感を出すひと手間の工夫も素晴らしい。大豆のカラダにやさしい栄養と、食欲をそそるセージの香りと薬味が出会って、子供たちにも好評を博すほど美味しく新しいメニューが誕生。おっしゃるように、おやつにも夕食にも、またお酒のテーブルやパーティーにも活躍しそうな素敵な手料理、うちでもすぐに作ってみたいですw この新鮮アイデアのハーブ料理レシピに、オドロキの★★を贈ります!

 ★★★(三ツ星)

「ハーブビネガーでお寿司を作っちゃおう♪」by id:vivisan


ハーブの用途してよく知られるものにハーブビネガーがあります。ビネガー=お酢ですね。酢にハーブの香りを移したもので、酢に生やドライのハーブを漬け込んでおくものです。歴史はとても古くて、最も古い記述は、紀元前5000年頃バビロニアナツメヤシやぶどうから酢を作ったといわれているようです。健康によいということもわかっていたようで、ギリシャでは病気の治療用として使ったという記録が残されています。
そして世界各国で酢は調味料に健康にと現在使われています。原料も穀物だったり、果実だったりと幅広く作られています。効能については、酢に含まれる酢酸やクエン酸などが疲労原因物質の乳酸を分解してくれるので疲労回復の効果が期待できますし、また酢に含まれるアミノ酸も脂肪を分解する働きにより、肥満防止にも期待できるようです。


さてこのハーブビネガーですが、ハーブの芳香には酢のツンとした刺激をやわらげる効果があり、まろやかな味わいにしてくれます。お酢代わりに様々な料理に利用できます。このハーブビネガーの用途がすごく多いんですよね。ドレッシングにしたり、マリネ液やピクルス液などのかわりにもなります。また肉や魚の料理にふりかけるだけでもさっぱりした味になります。あとデザートに少しかけるだけでもまた違った味に。


ただ、何のハーブを使うかによって、このハーブビネガーの用途もずいぶん代わります。個性的な強い香りのするハーブなどは、コクのある料理によいですし、マイルドな香りのものは料理を選びません。


というわけで、ハーブビネガーを作ることから始めるのですが、お酢で思いつくものといえば、日本ではお寿司の寿司飯です。だいたい寿司飯には米酢を使います。ハーブビネガーというとなんとなく西洋の料理にしか使えなさそうな気がするんですが、いやいやどっこい漬け込むハーブによっては寿司飯もできちゃうんですよね。香りはつきますけどw
お寿司といえば魚ですが、一般的に「お魚のハーブ」と呼ばれるものに、フェンネルとディルがあります。葉っぱも花も似ています。でもちょっとだけ味がちがうんですよね。ディルはピリッとフェンネルはちょっと甘みがあるんです。お寿司につかうのであれば、マイルドでなおかつ甘みがあるほうがいいかと思い、フェンネルにしました。
フェンネルは世界各国でよく使われているハーブのひとつで、種はカレーやパンやお菓子などに、葉っぱや花はサラダやマリネなどによく使われています。中国では五香粉のひとつに使われています。日本名はウィキョウ。
株が肥大する種類はフローレンスフェンネル。イタリアではフィノッキオとよばれ、株はサラダやポトフなどで使用します。日本ではあまり出回ってません。


さて、フェンネルビネガーの作り方です。
■材料
・生のフェンネルの葉っぱや花、種など 5.6本
・米酢              適量
■作り方
フェンネルの葉は水で洗い、水気をよくふきとる
・きれいに洗って乾燥させたガラス瓶にフェンネルを投入する。
・米酢をフェンネルが完全にかくれるまで入れ、日のあたらないところで2週間おく。
・できあがったら中身をとりだします。冷蔵庫に入れなくても冷暗所で2,3ヶ月くらいはもちます。


ではできあがったら、早速サーモンを使ったお寿司をつくってみましょう。今回簡単に食べれるように手まり寿司タイプにします。
■材料
ご飯          3合
寿司酢
 ・フェンネルビネガー 大匙3
 ・砂糖        大匙2くらい
 ・塩         大匙2くらい
スモークサーモン(またはサーモン) 1パック
フェンネルの葉     少々
■作り方
・寿司酢をあらかじめまぜておく
・たきたてご飯に寿司酢を混ぜ、酢飯を作ります。
・酢飯を丸くまるめてスモークサーモンをまきつける。
・上にフェンネルの葉を散らして終了。


ラップにくるんでおけば、お弁当として持っていっても可能なので、これからの春の行楽などにもっていくと彩りがきれいだと思います。また、おもてなし料理として出す場合は、タマネギのスライスを手まり寿司の上にのっけて、マヨネーズをつけてもおいしいと思います。もしくはフローレンスフェンネルの株部分を薄切りにしてのせるのもいいかも♪
またフェンネルは、フランス料理においてはサーモンとの相性ばっちりといわれていますが、鯛など淡白な白身の魚にはぴったりだと思います。イタリアだと鰯ですがw


フェンネルの薬効は主に種です。種をハーブティーとして飲用しますが、尿、滋養強壮、鎮痛作用があり、腸内のガスの排出を促します。近年では利尿作用と発汗作用があり皮下脂肪中の老廃物を体外に排出するのでダイエットハーブとしても注目されています。また、授乳中に飲むと母乳の分泌を促進します。ハーブティーでうがいをすると、歯周病の予防にもなるそうです。
ただし妊娠中は多量の使用は避けたほうがいいのと、生殖系のガンがある場合は使用禁止なので注意してください。


さて、このハーブ、せっかくだから自家製栽培してみてください。ただ、背丈が1M以上になるので、大きめの鉢(できれば10号以上)がよいと思います。種は春蒔きと秋蒔きがありますが、春なら今蒔いても大丈夫です。耐寒性もあるのでそれほど神経質になる必要もありません。自分で育てて料理に使い、収穫した種はなにものにも変えがたいものになりますよ♪
また今回はお寿司が作りたかったのでフェンネルでしたが、普通の料理に使うローズマリーオレガノ、タイムなどでもハーブビネガーは作れますので、用途にあわせて作ってみてはいかがでしょうか?


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★★★ ミシュランコメント

ハーブ寿司という発想、これにはやられた!と思わずうなりましたねー! これまで考えてみたこともなかったのに、レシピを読むと、ご飯にサーモンとフェンネル・ビネガーがしっくりと合っていて、再びオドロキ。美味しいに違いない! またこのアイデアに触発されて、ハーブビネガーで青魚の酢締めや、笹や柿の葉のような感覚でハーブをご飯に重ねて押し寿司もいい!と、素敵な展開レシピのメッセージも。ハーブビネガーといろんな具材でハーブちらし寿司っていうのも美味しそう。トマトとタコとバジルビネガーとピンクペッパーなんてどうだろう?などと、考えるのも楽しくなってくるハーブ寿司。ハーブ料理の発想をくつがえす素晴らしいアイデアレシピに、★★★贈呈です!!

ハーブティーの効果をそのままお口に、手作りハーブキャンディー」by id:MINT


ハーブを使ってキャンディーが作れます。そんなの市販品があるじゃんと言われてしまいそうですが、市販品の成分を見てみると、たとえば某ミントキャンディーの場合「砂糖、ぶどう糖、水飴、L-メントール、香料、増粘剤、乳化剤、澱粉」…。
少なくとも増粘剤や乳化剤なんて、キャンディーには余分な成分ですよね。でも大量生産品は、製造の都合や流通段階での製品の安定性の都合などから、どうしてもこうした食べ物としては余分な物を添加する必要があったりします。・・・続きを読む

「健康長寿ハーブ明日葉を練り込んだうどん作り」by id:YuzuPON


はたして明日葉はハーブと言えるのか、ずっと悩んで書き込みをためらっていたのですが、こちらの書き込みに

日本のミツバやアシタバなどもハーブと考えていいですね。
http://q.hatena.ne.jp/1269319738/257974/#i257974

とあったのを見て、やはり明日葉もハーブの仲間に入れていいんだとわかりました。そこでこの健康長寿の草と言われている明日葉を練り込んだうどんの打ち方をご紹介します。・・・続きを読む

「ハーブの天麩羅」by id:watena


庭やベランダでハーブを育てている人は、これを天麩羅にして味わってみてはいかがでしょうか。ハーブと言われる植物は多くが、とても栄養豊富な「野菜」でもあります。たとえばβカロテンと言えばホウレン草が思い浮かびますが、ホウレン草の生葉に含まれるβカロテンが100g中4200μgであるのに対して、バジルは同6300μg。他にも多くのハーブが、様々な栄養に優れています。

ハーブをそのまま食べようとすると、香りが強すぎるなどの点で無理があることが多いですが、天麩羅にすることでそうしたワイルドな癖が抜けて、美味しく食べられます。・・・続きを読む

「いつものチャーハンがハーブでいきなりアジアンテイスト」by id:momokuri3


ありふれた料理にハーブを一つプラスして、横町の食堂に行くつもりが東南アジアまで足をのばしちゃった、みたいな気分を味わってみようというのが今回の主眼です。取り上げるのは男が作る料理として定番のチャーハンです。

ではまず基本のチャーハンの作り方から。といっても、家庭用キッチンで作るチャーハンには様々な流儀があり、コンロからしてプロの厨房とは異なる環境でいかにプロの味に近付いていくかの工夫については、昔から火花を散らす熱い論争が繰り広げられています。ですからここで書かせていただくのはあくまで一例。・・・続きを読む

「自家製バジルペーストでジェノベーゼパスタ」by id:Dictionary


自分でバジルのペーストから作るジェノベーゼは抜群に美味しいです!
パスタ以外にもこのペーストさえあれば色んな料理に活躍できますよ!

<<用意するもの>>
バジルの葉100g
松の実100g
にんにく2かけ
粉チーズ80g
オリーブオイル100cc〜・・・続きを読む

「和のハーブで爽快点心・大葉餃子」by id:TomCat


中国、特に北京料理としての餃子は、厚い皮に包んで茹で上げるものが主流ですよね。つまり、超幅広麺に具を包んだ料理、と捉えることが出来ます。これに対して日本の餃子は焼き餃子が主流。北京料理の餃子がそれだけで主食の位置付けになるのに対して、米が主食の日本人の餃子は、あくまでおかずとしての位置付けです。

つまり日本の餃子は、もはや日本独特の料理であると言えますよね。そこで、和のハーブ・大葉の香りを生かした、焼き餃子なのに食べ心地スッキリの、日本人の遺伝子が求める餃子の工夫を追求していくことにしてみましょう。・・・続きを読む

「大葉のディップ」by id:hanatomi


大葉料理、素晴らしいです。
うちでは、ささみに大葉を巻きます。中にチーズをいれるととろりとして美味しいです。さっぱりして、色も綺麗で、大葉を入れるだけで、餃子も、お肉もおかずが引き締まりますよね。
ちなみに緑色の大葉、紫色の大葉がありますが、
海外の紫の大葉は毒素が合って食べられないものもあるそうです。
日本の紫の大葉は食べられる色素だそうです。
日本でよかったです!
沢山買いすぎた大葉は、
レンジでチンをします。・・・続きを読む

「チキンのオレガノ焼き なんとなくイタリア風」by id:Oregano


IDがOreganoですから、ここはやっぱりオレガノを使った料理でしょう、ということで、日頃料理経験の少ないわれわれでも簡単に作れる物を考えてみました。ハーブの力で、誰が作ってもほぼ間違いなくこれはうまいと言わせられるご馳走が作れます。したがって今回のレシピのテーマは「ハーブを使えば難しい味付け要らず、ハーブで誰でも料理の達人」、これでいきたいと思います。

材料は一人分。まずは一人密かに作って実験してみてください。きっと次は家族にも食べてみてもらいたいと思うはずです。・・・続きを読む

「香りにポイントを置いたハーブクッキー」by id:TinkerBell


クッキー生地にハーブを練り込んで焼けばハーブクッキーですが、それではイエコト・ミシュランになりませんので、今回はワンランク豊かな香りのハーブクッキーをご紹介しますね。

ハーブの香りは飾りではありません。
香りが体に与える影響のメカニズムには、大きくわけて二つの説があるそうです。
ひとつは香気成分が嗅覚神経を刺激し、その信号が脳に伝わって、体をコントロールする色んな物質の分泌をうながすというもの。
もうひとつは香気成分が肺に吸入されて血液に入り、それが脳に運ばれていって…というもの。・・・続きを読む

ローズマリーのころころポテト」by id:sumike


ローズマリーは、肉の脂肪の消化促進や殺菌作用があり、
細かく刻んで肉料理や魚介類料理の風味付けに使われることが多いです。
他にもローズマリーには記憶力・集中力を高める効能があり、
勉強する際に、ローズマリーの鉢を近くに置くだけでも効果があるそうです。
今回はそのローズマリーを使って香りがよく美味しいポテト料理を紹介します。
【材料】
じゃがいも 3個
クリームチーズ 20g (スライスチーズなら2枚)
ローズマリー  2枝(5g程度)・・・続きを読む

「今日の一枚“リブ・ラブ・スナップ”」


「今日の一枚“リブ・ラブ・スナップ”」
テーマ「リブ・ラブ〈MYナチュラルライフ〉スナップ」から、今日の一枚をご紹介!
id:genigeniさん、ご投稿ありがとうございました。




バレッタ風の髪どめ」
インドネシアのお土産。素材は「アタ」というシダ科の蔓性植物だそうです。その蔓を何日も燻すとこんなアメ色になるそうです。アタのカゴやバッグは日本のアジアン雑貨店でよく見かけますが、こんな髪どめは珍しいのではないかと思って紹介しました。


スナップコメント
丈夫で味わいの深い天然素材、アタは今やすっかり大人気ですが、
こんな髪留めははじめて見せて頂きました。本当に美しくて私も欲しいです〜!
これからの夏にかけての季節にぴったり、ちぢみの着物なんかにも合わせたいなぁ…。
夏にはアタのバッグも大活躍、年々にナチュラルな風合いが増す素敵な素材ですよね♪

−ハザマ−


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募集期間中にご投稿頂いた方にもれなくはてなポイント300ptプレゼントいたします。
また、スナップ賞にはアマゾンギフト券3,000円分をプレゼントいたします。