イエコト・ミシュラン #037 PickUp3
みなさまこんにちは、ハザマです。6月も半ばになって、我が家でも冷奴や春雨サラダなど夏らしい料理がよく食卓にのぼるようになりました。これから暑い夏に向けて、健康や体力維持を考えなきゃって思っていたら、明日16日から7月20日は「夏の健康を守る運動」の1カ月なんですね。ちょうど食中毒なども起こりやすい季節なので、厚生労働省が夏の暮らしの衛生と健康づくりを推進しているそうです。イエでの食品の保存や管理に気をつけることはもちろんですが、食欲や栄養のこともバッチリ考えていきたいですね。しっかり食べて元気な夏を！ みなさまとも日々声を掛け合いながら過ごしていきたいと思っていますw
さて、今日はそんな夏の元気も支えてくれそうな美味しい話題、“イエコト・ミシュラン”#037のピックアップ賞・ノミネート賞のご紹介です。「我が家自慢の漬け物レシピコンテスト」の語らい、熱かったですねー！ 頂いたテーマが素晴らしく、お漬け物だけではなく漬け込み料理すべてということで、実に幅広いレシピをご紹介下さいました。それに、さすが〈イエはてな〉のコンテスト！ 美味しい工夫やいただき方のバリエーションなど、さまざまなアイデアが盛り込まれて、ちょっとほかでは読めない「漬け物レシピ特集」になりました。日頃磨かれているお料理の技をおしみなくご披露下さった語らい、みなさまどうもありがとうございました！
イエコト・ミシュラン #037 ピックアップ賞・ノミネート賞
#037は「コレが美味しさの秘訣！我が家自慢の漬け物レシピコンテスト」のテーマでご投稿頂きました。
まずは野菜のお漬け物、なかでもこれからの季節にぜひ試してみたかったのが、「みょうがの漬物」「かりもり漬け（ウリ漬け）」「山形のだし」「簡単な胡瓜の甘酢漬け」「ショウガの酢漬け･梅酢漬け」。めずらしいものでは「わらびの一本漬け」「さくらんぼの漬け物」「大葉のゴマ油醤油漬け」など。定番の「茄子の漬物」「白菜」「青菜漬け」などのツリーでは思い思いのいただき方が紹介されたり、また即席漬けも多種多様に、お手軽な美味しさのひと工夫にナルホド〜と感心しきりでしたね！ そして野菜以外でも、「アジの南蛮漬け」「豆腐の味噌漬け」「豚肉の味噌漬け」「卵黄の味噌漬け、醤油漬け」「魚や肉の味噌漬け、粕漬け」「おせち洋風マリネ」をはじめ、ごちそう感いっぱいの漬け込み料理が登場。さらに「柿のシロップ漬け」「かた〜い桃のシロップ漬け」といったデザート系のレシピもいろいろ。たとえば、キュウイの酢漬けで出来たフルーツ酢を「牛乳で割る」とヨーグルトドリンク風の美味しい味わいになるなど、実とエッセンスのダブルで楽しめるレシピも多くて面白かったですね〜w それぞれの工夫やアイデアはここではご紹介し切れませんが、ぜひいわしの方でご覧下さい！
そんななかから、今回も創意と実践アイデアが生きる素晴らしいレシピとして、★〜★★★のピックアップ賞とノミネート賞を選ばせて頂きました。レシピもしっかりご紹介下さっているものばかりですから、今すぐにでも作れます！ さて、あなたはどのレシピから試してみますか？
★（一ツ星）
「ビニール袋で作る即席漬け」by id:atomatom
うちにはシソの葉の塩漬けがあります。シソと塩を交互にビンの中に入れただけのシンプルなもの。
これはそのままでは塩気がきつすぎて食べられませんから、もっぱら即席漬けの材料として使っています。
作り方は至って簡単。
キューリでも茄子でも大根でも薄くスライスしたら、どんどんビニール袋の中に入れていきます。
そこへ塩漬けのシソの葉を何枚か入れる。
ビニール袋をモミモミする。
野菜から水気が出てきてしんなりとしたら、できあがり。
シソの香りがほのかにするおいしい即席漬けの出来上がりです。
あとはお好みですりゴマを添えるもよし、ショウガをすりおろすもよし、モミモミするときに乾燥させてあるユズの皮を入れるっていうのも、ぼくのよく使う香り付けです。
★★（二ツ星）
「梅醤油」by id:vivisan
うちではこの時期に限ったことではありませんが、梅が大好きで、よく料理に梅を使います。梅干をきざんでつくった梅肉あえは、食欲を増進させるだけでなく、梅のもつクエン酸が疲れをやわらげてくれる優れもの！
それと併用して昨年は市販の梅醤油を購入していろいろな料理に使いました。
ドレッシングとしても使えるし、お刺身醤油としても使える。うどんやそばのつゆとしても最高です♪冷やっこに垂らしても可能♪また煮物にお醤油の代わりとして（って本来お醤油ですが）も使えて万能です。ただ、季節もので量もそんなに多くないので、すぐになくなってしまいました。
しかし、今年梅で何かできないかなぁ？と思い調べてみたところ、青梅をお醤油に漬けることで梅醤油を作れるということを最近知りました。
うわ！これならば、イエでも作れる！しかもつけ終わった梅も煮物とかにいっしょに入れればいい味がでるかも！これは一石二鳥です。
梅がでまわっている今の時期に仕込んでおかねば・・ということで、青梅を購入してきました。
* 材料
o 青梅 １kg
o 醤油 1000cc（梅の風味が欲しい人は少し少なめでもよい）
作り方は簡単です。
* 梅はきれいに洗い、半日から一晩水につけておく。これはあくをとる作業です。
* 梅酒や梅ジュースをつくるときに使うガラス瓶を消毒します。
* よく梅を乾かすまたはキッチンペーパーなどで水気をふきとります。
* 瓶の中に梅をいれ、醤油をいれます。その際、梅がかわかないようにラップで蓋をしてあげるとよいでしょう。ガーゼをいれる人もいます。
* あとは梅酒や梅ジュースとおなじく冷暗所でねかせます。期間は半年ぐらい。
保存は冷蔵庫などにいれたほうがよいですが、いろいろ調べてみると一年間ぐらい常温でもカビることがないようなので、私も経過をみながら常温保存してみようかなと思います。
市販の梅醤油だとだとさすがに賞味期限が冬までもたないんです。これならいつでもつかえそう！半年後が楽しみです。
梅干や梅酒をつけるときにあまった少量の梅でもできそうですね。
この間時代小説で、細かい鰹節と梅を煮たものがでていました。梅醤油として使った梅といっしょに煮てみようかなと思います。
きざんで煮物に入れるのもいいですね♪楽しみです。
私的におすすめは、お刺身醤油として使うこと。これ、ホントおいしいです。
簡単にできますので、今年は一味違う梅醤油でお料理に幅をもたせてみてはいかがでしょうか？
★★★（三ツ星）
「熟成麹が旨味の秘密、三五八（さごはち）」by id:Oregano
三五八とは、塩、麹、米をそれぞれ3:5:8（容量比率）で混ぜ合わせた床に漬けるという、名前がそのままレシピになっている漬け物です。麹漬けですから、季節の野菜から動物性素材にまで応用が広いのが特徴です。また麹による発酵は糠床などの発酵とは違うので、毎日掻き回したりする手間がないのもうれしい漬け物です。
では漬け方です。
◆容器の準備
ここで用意する物は漬け床保存用容器です。三五八は糠味噌漬けのような次々と素材を投入していく漬け方はせず、素材ごとに容器を分け、別個に漬け床をまぶしながら漬けていく作り方をします。ここで用意する容器にキュウリや大根が投入されることはありませんので、形はどんな物でも差し支えありません。
ただし、プラスチックは避けましょう。塩分濃度が高い物を長時間プラスチック容器に入れたままにしてはいけないと思います（おそらく）。わが家では本体が硝子製の密閉容器を使用していますが、ピクルス瓶などを使ってもいいと思います。
◆漬け床作り
東北や信越に行くと、どこの食料品店にも「三五八の素」が置いてありますが、東京などではほとんど見かけませんので、昔ながらの手法で自力で漬け床を作ります。
材料
1.塩・・・3（出来るだけ自然な塩を使いましょう）
2.米麹・・・5（甘酒や味噌を作る麹でOK）
3.米・・・8
この数字は容量比率なので、比率が保たれれば、計量カップ計っても、適当な容器で計っても、何でも可です。
米は餅米とする地方もありますが、うるち米の方がサッパリした漬け床になると思います。ただし甘味のある漬け物を楽しんでみたい時は餅米を使ってみてください。
作り方
1.米は普通に炊きあげます。
2.しばらく蒸らしたら、まだ熱いうちに（70度くらい）米麹をほぐしながら混ぜ合わせていきます。
3. 混ぜているうちにだんだん麹が働いてベトベトしなくなってきますので、40度くらいまで冷めてきたら表面を平にして、そのままの温度を保ちながら保温してください。これが最も面倒な作業ですが、ヨーグルトメーカー（パック入り牛乳をセットしておけばヨーグルトになるという調理家電）があれば、45度くらいに保温するモードがあると思いますので、それを使うと楽々です。保温時間は5〜6時間です。
4.こうしてできた硬い甘酒のようなものを一晩放置し（ヨーグルトメーカーの場合は摂氏20数度のカスピ海ヨーグルトモードで保管すると温度管理の手間がありません）、翌朝分量の塩を混ぜて、漬ける容器に移します。蓋をして冷暗所に10日間くらい。気温が高い季節は冷蔵庫の野菜室などを使うといいと思います。
◆漬け方
前述のように三五八は、一部例外もありますが、たいていの場合、漬ける都度必要な分量の漬け床を取り出して素材にかけて漬けるという方法をとります。
夏野菜編
・ナス 浅漬けver.
一口大にコロコロと切ったナスにヒタヒタになるまで漬け床をかけ、よく馴染ませて、軽く重石をします。2〜3時間で食べられます。
・ナス 本格漬けver.
ナスは普通のナスなら縦半割か四割りくらい。薄めの塩で一晩漬けてから水分を絞り、漬け床をヒタヒタにかけてよく馴染ませ、2〜3日漬け込みます。
・キュウリ 浅漬けver.
一口大にコロコロと切ったキュウリにヒタヒタの漬け床をかけてよく馴染ませ、重石をして2〜3時間。ナス浅漬けver.と同じです。
・キュウリ 本格漬けver.
細いキュウリはそのまま。大きな物は2つ割。漬け床をヒタヒタにかけてよく馴染ませます。キュウリの場合は一晩から食べられます。
・ショウガ
なんとショウガもおいしい漬け物になります。細い新生姜ならそのまま（太い物は適宜切る）、2日間ほど漬けるとおいしいショウガの三五八になります。
・ピーマン・ししとう
熱湯にサッとくぐらせるようにして軽く茹で、水気を切って、やや長めに（4〜5日くらい）漬けます。
根菜編
・大根・ニンジン
大根には色々な漬け方がありますが、「割り干し」のようにしてから漬けるとうまみが増すと思います。大根をキュウリくらいの太さに割り、2〜3日干します。そしてヒタヒタよりちょっと多めの漬け床をかけてよく馴染ませ、強めの重石をして3日〜4日漬けてください。ニンジンも同様にして漬けられます。
・大根（別バージョン）・カブ
適当な大きさに切った大根やカブを2〜3%の食塩で下漬け、水気を切り、その後ヒタヒタよりちょっと多めの漬け床をかけてよく馴染ませて押しをしておきます。2〜3日で食べられます。
葉物野菜編
・大根の葉
天日に干してしんなりさせてからそのまま漬けます。一晩から食べられます。
・白菜
「大根（別バージョン）・カブ」と全く同じ手順でOKですが、その上の「大根・ニンジン」編のようにいったん日に干してから漬けるとうまさが増します。
・キャベツ
ザクザク切ってそのまま漬けます。半日から食べられます。
動物性素材編
・ブリなどの生鮮魚類・肉
血抜きのために塩を振り、出た水分をよく拭き取ります。ヒタヒタの漬け床をかけて良く馴染ませ、重石をして漬け込みます。2〜3日で味が馴染みますので、食べる時には粕漬けのように焼いてください。
・スルメや身欠きニシンなどの乾物
それぞれに応じた戻し方で戻し、漬け床に漬けておよそ3日で味が馴染みます。同じく焼いて食べてください。
なお、糠漬けと同じように常設の漬け床に次々と素材を投入していく漬け方をする場合は、
・植物性素材専用漬け床とする
・野菜の水分でべちゃべちゃになるのを防ぐ意味も兼ねて、塩で下漬けしてよく水を切ってから漬ける
・漬け床が減ったり水分過剰になった場合は、ご飯1カップあたり塩小さじ1の割合で混ぜた物を適宜の量、漬け床の底に忍ばせて熟成させてください。無理に混ぜず、漬けながら自然に混ざっていくようにします。
といった方法でやってください。
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「牛肉のたたきの味噌漬け」by id:natumi0128
知人に教えていただいたものなのですが、とてもおいしいのでお気に入りの一品です。
それは、牛肉の表面をあぶったものを、生姜とニンニクのスライスを入れた麹味噌(赤白を適当に混ぜる)に漬け込むだけ、というもの。
お肉ももちろんおいしいですが、漬けたあとのお味噌も、旨みが出ているので、生野菜などに漬けて食べるととてもおいしいのです。
1週間目ぐらいから食べられますが、長めに漬け込めば、それだけ旨みも出ます。・・・続きを読む
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「特製糠床作りで百年続く漬け物の基礎を作る」by id:momokuri3
実は私は、記念すべき第一回目のイエはてなへの投稿が「漬け物に凝る」だったんです。この投稿の糠床は、ぼちぼち6周年を迎えます。干支がもう半分回ります。一夜漬けも古漬けも絶品の糠床に育ってきました。では詳細を書かせていただきましょう。
私の糠床は、一切水を加えずに作った糠床です。煎り糠と自然塩、そして適宜の鷹の爪。ただそれだけを瓶に入れ、混ぜます。この状態では「糠」ではあっても「味噌」ではありません。パラリとした粉の状態です。・・・続きを読む
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「柚子茶は砂糖漬けでできるんです」by id:Lady_Cinnamon
冬のホットドリンクの定番になっている柚子茶。見た目はママレードのようでもあり、柚子ジャムとしても使えます。ただ作り方ですが、ママレードのように砂糖と一緒に加熱すると思われがちです。でも実際は、火を通さず砂糖漬けにするだけで、ビタミンＣを保ったままジャム状にすることができます。
材料は柚子と同量の氷砂糖のみ（柚子５〜６個に氷砂糖５００ｇくらい）。それから密閉できる保存容器があればＯＫ。・・・続きを読む
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「何度も同じ漬け汁を使っていくうちにうまさの深みが増す茄子の漬け物」by id:YuzuPON
茄子漬けの素のような製品が市販されていますが、たいてい漬け汁は使い回さず、一回ごとに新しく作り直して漬けてくださいと説明されているようです。しかしわが家では、漬け汁を使い回します。もちろん使う漬け汁は市販品ではなく自家調合ですが、わが家の漬け汁は、濁らない限り何度でも繰り返し漬けていけるのです。使い込んだ漬け汁は乳酸発酵が進み、回を重ねるごとにおいしくなります。それでは、わが家流進化型漬け汁による茄子漬けの概要をご説明します。・・・続きを読む
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「生姜の健康効果をおいしく食べちゃう砂糖漬けと蜂蜜漬け」by id:TinkerBell
まず砂糖漬けから。
辛い生姜をお砂糖で？なにそれ？と思われる方もあるかと思いますが、これがおいしいんです。
お茶請けによし。特に紅茶との相性は抜群です。
ジンジャーティーという飲み方があるように、紅茶と生姜は、とても相性がいいんです。
お茶請けとして紅茶を飲みながら食べてもいいですし、紅茶の中に入れてしまってもおいしいです。・・・続きを読む
「今日の一枚“リブ･ラブ･スナップ”」
「ヴィンテージビーズ」
数年前からヴィンテージビーズをつかったアクセサリー作りにはまっています。細工が繊細で美しいビーズが多く、めずらしいものを見つけるとつい買ってしまうので、出番を待っているビーズが引き出しの中にたくさん眠っています。
スナップコメントヴィンテージビーズやボタンは眺めているだけでも素敵なものがいっぱいですよね、大好き。
私も先日、透明ガラスにお花が彫られたものを見つけてネックレスを作りました。
danburiteさんのセンスで、私の着物に可愛い帯留を作ってもらいたいです〜（笑）w
−ハザマ−
»“リブ･ラブ･スナップ”今回のテーマはコチラから
募集期間中にご投稿頂いた方にもれなくはてなポイント300ptプレゼントいたします。
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